Çam Kozalağı Sirkesinin Çiğ Sığır Etinde Listeria monocytogenes ve Salmonella typhimurium'un Hayatta Kalması ve Bazı Fiziko-Kimyasal Özellikler Üzerine Etkisi
[ X ]
Tarih
2024
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Afyon Kocatepe Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Çam (Pinus) ağacı türlerinden elde edilen çam kozalakları antibakteriyel ve antioksidan aktiviteye sahip çeşitli biyoaktif maddelere sahiptir. Ancak çam kozalağından elde edilen ürünlerin fonksiyonel gıda veya gıda katkı maddesi olarak kullanımı sınırlıdır ve literatürde bu konuda çok fazla araştırma bulunmamaktadır. Bu çalışmanın amacı da çam kozalağı sirkesinin çiğ sığır etlerinde Listeria monocytogenes ve Salmonella typhimurium karşı bir marinat olarak değerlendirmektir. Bu amaçla çam kozalağı sirkesi ile üç farklı konsantrasyon (%25, %50 ve %75) ve 3 farklı marinasyon süresininde (2, 6 ve 24 saat) çiğ sığır eti marine edilip, L. monocytogenes, S. typhimurium sayıları, pH ve renk değerleri (L*, a*, b*) belirlendi. pH için konsantrasyon*zaman etkileşimi önemli olduğu, en düşük pH değeri %75 x 24 saat etkileşiminde sapandı. Marinasyon işleminin etin renk değerleri üzerinde önemli etkileri olmasına rağmen, a* değeri için konsantrasyon x zaman etkileşimi önemli olmadığı belirlendi (p>0,05). Çam kozalağı sirkesinde S. typhimurium sayısının 2 saatte 3,7 log 10, 6 saatte ise 5,26 log 10 azaldığı tespit edildi (p
Pine cones from pine (Pinus) trees contain various bioactive compounds with antibacterial and antioxidant activity. However, the use of pine cone products as functional foods or food additives is limited and there is a paucity of research in the literature. The objective of this study was the evaluation of pine cone vinegar as a marinade against Listeria monocytogenes and Salmonella typhimurium in raw beef. For this purpose, raw beef was marinated with pine cone vinegar at three different levels (25%, 50% and 75%) and three different marination times (2, 6 and 24 hours) and L. monocytogenes, S. typhimurium counts, pH and colour values (L*, a*, b*) were determined. Concentration*time interaction was significant for pH and the lowest pH value was found at 75% x 24 hours interaction. Although the marinating process had a significant effect on the colour values of the meat, the concentration x time interaction was not significant for the a* value (p>0.05). The number of S. typhimurium in pine cone vinegar decreased by 3.7 log10 in 2 hours and by 5.26 log10 in 6 hours (p
Pine cones from pine (Pinus) trees contain various bioactive compounds with antibacterial and antioxidant activity. However, the use of pine cone products as functional foods or food additives is limited and there is a paucity of research in the literature. The objective of this study was the evaluation of pine cone vinegar as a marinade against Listeria monocytogenes and Salmonella typhimurium in raw beef. For this purpose, raw beef was marinated with pine cone vinegar at three different levels (25%, 50% and 75%) and three different marination times (2, 6 and 24 hours) and L. monocytogenes, S. typhimurium counts, pH and colour values (L*, a*, b*) were determined. Concentration*time interaction was significant for pH and the lowest pH value was found at 75% x 24 hours interaction. Although the marinating process had a significant effect on the colour values of the meat, the concentration x time interaction was not significant for the a* value (p>0.05). The number of S. typhimurium in pine cone vinegar decreased by 3.7 log10 in 2 hours and by 5.26 log10 in 6 hours (p
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Çam kozalağı, Listeria monocytogenes, Marinasyon, Sığır eti, Salmonella typhimurium, Beef, Listeria monocytogenes, Marinating, Pine cone, Salmonella typhimurium
Kaynak
Kocatepe Veterinary Journal
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
17
Sayı
4
