Elazığ yöresel ürünlerinden cevizli sucuğun (Orcik) kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi

Basit Öğe Kaydı
dc.authorid0000-0002-0824-1672en_US
dc.authorid0000-0002-6674-5510en_US
dc.authorid0000-0003-1178-3365en_US
dc.authorid0000-0001-5933-9971en_US
dc.contributor.authorDemir, Pelin
dc.contributor.authorGüran, Hüsnü Şahan
dc.contributor.authorİncili, Gökhan Kürşad
dc.contributor.authorPatır, Bahri
dc.date.accessioned2023-05-25T08:18:54Z
dc.date.available2023-05-25T08:18:54Z
dc.date.issued2023en_US
dc.departmentDicle Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin/Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü, Besin/Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalıen_US
dc.description.abstractBu çalışma, Elazığ’da satılan cevizli sucukların (orcik) kimyasal ve mikrobiyolojik kalite parametrelerini saptamak amacıyla yapıldı. Araştırmada 35 adet orcik örneği incelendi. İncelenen örneklerdeki ortalama pH değeri 5.28±0.66, asidite (tartarik asit cinsinden) %0.03±0.01, aw değeri 0.65±0.07, kuru madde %82.30±4.18, kül %1.44±0.55 ve %10'luk HCl'de çözünmeyen kül ise %0.47±0.32 değerlerinde tespit edildi. İncelenen örneklerde ortalama olarak toplam mezofilik aerob bakteri (TMAB), koliform, Staphylococcus-Micrococcus ve maya-küf sayısı sırasıyla 3.44±1.24, 1.12±0.59, 1.64±1.00 ve 1.81±0.89 log10 kob/g değerlerinde tespit edildi. Örneklerin 7 tanesinde (%20) TMAB sayısının 5.0 log10 kob/g’dan fazla olduğu saptandı. Örneklerin 32’sinde (%91.4) koliform bakterilerin, 20’sinde (%57.1) Staphylococcus-Micrococcus’ların, 14’ünde (%40.0) ise maya ve küf mikroorganizmalarının <1.0 log10 kob/g’dan daha az oldukları gözlemlendi. Örneklerin hiç birinde Escherichia coli, Staphylococcus aureus ve Salmonella spp. bakterilerine rastlanmadı. Sonuç olarak, incelenen orcik örneklerinden elde edilen kimyasal ve mikrobiyolojik değerler göz önüne alındığında; standart bir üretimin olmadığı, üretiminde ya da satışa arz edilmesi sırasında yeterince hijyen kurallarına riayet edilmediği, dolayısıyla bazı parametreler açısından ilgili evsafına uygun olmadığı ortaya konuldu. Bu nedenle ürünün, standart kalitede ve güvenilir olması için, aile bazında yapımı yerine, modern işletmelerde, hijyenik şartlarda üretilerek, uygun ambalaj materyalleri içerisinde satışa sunulmasının sağlanması amacıyla alınacak tedbirler ve çalışmalar önem arz etmektedir.en_US
dc.description.abstractIn this study, it was aimed to determine the chemical and microbiological quality of walnut sucuk (orcik) locally produced and sold in Elazıg. A total of 35 orcik samples was purchased from orcik sellers. It was detected that in the samples examined, the mean pH value was 5.28±0.66, acidity (in terms of tartaric acid) was 0.03±0.01%, aw value was 0.65±0.07, dry matter was 82.30±4.18%, ash was 1.44±0.55, and ash insoluble in 10% HCl was % 0.47±0.32. Total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), coliform, Staphylococcus-Micrococcus and yeast-mold counts (log10 CFU/g) in the samples were 3.44±1.24, 1.12±0.59, 1.64±1.00 and 1.81±0.89, respectively. In 7 of the samples (20%), TMAB was found to be more than 5.0 log10 cfu/g. It was observed that coliform bacteria were less than <1.0 log10 CFU/g in 32 (91.4%), in 20 (57.1%) Staphylococcus- Micrococcus, and 14 (40.0%) yeast and mold microorganisms were less than <1.0 log10 CFU/g of the samples None of the analyzed samples was contaminated with Escherichia coli, Staphylococcus aureus, and Salmonella spp. As a consequence, considering the chemical and microbiological parameters obtained from the orcik samples examined; it has been revealed that there is no standard production, that hygiene rules are not followed sufficiently during its production or sale, therefore, it is not suitable for the relevant qualifications in terms of some parameters. Therefore, in order for the product to be of standard quality and reliable, it is important to take measures and studies to ensure that it is produced in modern enterprises under hygienic conditions and offered for sale in appropriate packaging materials, rather than family-based production.en_US
dc.identifier.citationDemir, P., Güran, H. Ş., İncili, G. K. ve Patır, B. (2023). Elazığ yöresel ürünlerinden cevizli sucuğun (Orcik) kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi, 37(1), 13-20.en_US
dc.identifier.endpage20en_US
dc.identifier.issn1308-9323
dc.identifier.issn2149-1712
dc.identifier.issue1en_US
dc.identifier.startpage13en_US
dc.identifier.trdizinidTRDizinIdYok
dc.identifier.urihttps://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/1160981
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11468/11920
dc.identifier.volume37en_US
dc.indekslendigikaynakTR-Dizin
dc.institutionauthorGüran, Hüsnü Şahan
dc.language.isotren_US
dc.publisherFırat Üniversitesien_US
dc.relation.ispartofFırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi
dc.relation.publicationcategoryMakale - Uluslararası Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectCevizli sucuk (Orcik)en_US
dc.subjectGeleneksel ürünen_US
dc.subjectKaliteen_US
dc.subjectKimyasalen_US
dc.subjectMikrobiyolojiken_US
dc.subjectWalnut sucuk (orcik)en_US
dc.subjectTraditional producten_US
dc.titleElazığ yöresel ürünlerinden cevizli sucuğun (Orcik) kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesien_US
dc.titleElazığ yöresel ürünlerinden cevizli sucuğun (Orcik) kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi
dc.title.alternativeChemical and microbiological quality of walnut sucuk (Orcik), a traditional product of Elazığen_US
dc.title.alternativeChemical and microbiological quality of walnut sucuk (Orcik), a traditional product of Elazığ
dc.typeArticleen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
Elazığ Yöresel Ürünlerinden Cevizli Sucuğun (Orcik) Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesi.pdf
Boyut:
651.75 KB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Makale Dosyası
İndir
Lisans paketi
Listeleniyor 1 - 1 / 1
[ X ]
İsim:
license.txt
Boyut:
1.44 KB
Biçim:
Item-specific license agreed upon to submission
Açıklama:
İndir

Koleksiyon

Besin/Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü Koleksiyonu
TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu