Değişik pişirme yöntemlerinin lambuka (Coryphaena hippurus) filetolarının yağ asidi kompozisyonu üzerine etkileri

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorBaşhan, Mehmet
dc.contributor.authorAkgül, Nasuh
dc.contributor.orcid0000-0001-6166-5354
dc.contributor.orcid0000-0002-1228-9548
dc.date.accessioned2024-04-24T19:13:27Z
dc.date.available2024-04-24T19:13:27Z
dc.date.issued2023
dc.departmentDicle Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Biyoloji Bölümüen_US
dc.description.abstractBu çalışmada lambuka balığının (Coryphaena hippurus) yağ asidi kompozisyonu üzerine bitkisel yağlarda kızartma ile kızartma dışındaki pişirme yöntemlerinin etkisi araştırılmıştır. Farklı pişirme yöntemlerinin, balıkların yağ asidi kompozisyonunu değiştirdiği görülmüştür. Bitkisel yağlarda kızartılan lambuka filetolarında kontrole göre eikosapentaenoik asit, dokosaheksaenoik asit ve ?n-3 PUFA (çoklu doymamış yağ asitleri) yüzdeleri ile n-3/n-6 oranı bir hayli düşük çıkmıştır. Zeytinyağında kızartılan örneklerde ham filetolara oranla 18:1n-9 miktarı 4 kat, ayçiçek yağı ve mısırözü yağında kızartılanlarda ise 18:2n-6 yüzdesi 25 kat artmıştır. Fırında pişirmede; 18:1n-9, 18:2n-6, ?MUFA (tekli doymamış yağ asitleri), ?n-6 PUFA artarken DHA, ?PUFA, ?n-3 PUFA yüzdeleri önemli oranda düşük bulunmuştur. Izgarada pişirme yönteminde ise 20:4n-6 ile ?n-6 PUFA artmış, ?n-3 PUFA ve DHA azalmıştır. n-3/n-6 oranı, fırın ve ızgara ile pişirme işleminde oldukça düşük bulunmuştur. Tüm pişirme yöntemlerinden elde edilen aterojenik indeks (Aİ) ve trombojenik indeks (Tİ) değerleri, beslenme uzmanlarının önerdiği değer olan 1.0 in altında bulunmuştur.en_US
dc.identifier.citationBaşhan, M. ve Akgül, N. (2023). Değişik pişirme yöntemlerinin lambuka (Coryphaena hippurus) filetolarının yağ asidi kompozisyonu üzerine etkileri. Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi, 13(2), 752-763.
dc.identifier.doi10.31466/kfbd.1290562
dc.identifier.endpage763en_US
dc.identifier.issn2564-7377
dc.identifier.issue2en_US
dc.identifier.startpage752en_US
dc.identifier.trdizinid1181639
dc.identifier.urihttps://doi.org/10.31466/kfbd.1290562
dc.identifier.urihttps://search.trdizin.gov.tr/yayin/detay/1181639
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11468/28611
dc.identifier.volume13en_US
dc.indekslendigikaynakTR-Dizin
dc.language.isotren_US
dc.relation.ispartofKaradeniz Fen Bilimleri Dergisi
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.titleDeğişik pişirme yöntemlerinin lambuka (Coryphaena hippurus) filetolarının yağ asidi kompozisyonu üzerine etkilerien_US
dc.titleDeğişik pişirme yöntemlerinin lambuka (Coryphaena hippurus) filetolarının yağ asidi kompozisyonu üzerine etkileri
dc.typeArticleen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
Değişik Pişirme Yöntemlerinin Lambuka (Coryphaena hippurus) Filetolarının Yağ Asidi Kompozisyonu Üzerine Etkileri.pdf
Boyut:
340.23 KB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Makale Dosyası
İndir

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu