Yazar "Akgül, Nasuh" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 3 / 3
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Akdeniz'deki bazı balıkların yağ asidi içerikleri(Dicle Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2019) Akgül, Nasuh; Başhan, MehmetBu çalışmada Akdeniz'den toplanan akya (Lichia amia), lambuka (Coryphaena hippurus) , merbun (Nemipterus randalli), kolyoz (Scomber japonicus), gümüş (Atherina boyeri), güneş (Coris julis), tekir (Mullus surmuletus) ve Akdeniz ton (Thunnus alalunga) balıklarının kas dokusunda total lipit ile fosfolipit (PL) ve triaçilgliserol (TAG) fraksiyonu ile total lipitteki yağ asidi bileşimleri araştırılmıştır. Yaş ağırlığa göre lipit içeriği en düşük 0.39 / 100 g ile merbun balığında, yüksek olarak da 3.89 /100 g ile güneş balığında belirlenmiştir. Balıkların kasındaki total lipit, total fosfolipit, triaçilgliserol yağ asidi içerikleri; yağ asidi standartları kullanılarak, gaz kromatografisi ile belirlenmiştir. Gaz kromatografisi sonuçlarına göre; doymuş yağ asitlerinden (SFA) miristik asit (14:0), pentadekanoik asit (15:0), palmitik asit (16:0), heptadekanoik asit (17:0) ve stearik asit (18:0); tekli doymamış yağ asitlerinden (MUFA) palmitoleik asit (16:1n-7), oleik asit (18:1n-9) ve eikosenoik asit (20:1n-9); çoklu doymamış yağ asitlerinden (PUFA) linoleik asit (18:2n-6), linolenik asit (18:3n-3), eikosadienoik asit (20:2n-6), eikosatrienoik asit (20:3n-6), arakidonik asit (20:4n-6, AA), eikosapentaenoik asit (20:5n-3, EPA), dokosapentaenoik asit (22:5n-3) ve dokosaheksaenoik asitler (22:6n-3, DHA) tespit edilmiştir. Balık türlerinin yağ asidi bileşiminde total ve bireysel doymuş ve doymamış yağ asitleri bakımından önemli farklılıklar (p <0.05) vardı. Balık türlerinin total lipit ve PL, TAG fraksiyonlarında SFA'lardan 16:0, MUFA'lardan 18:1n-9 ve PUFA'lardan EPA ve DHA dominant yağ asitleriydi. Balıkların kaslarından ekstrakte edilen total lipitlerde SFA'lardan 16:0 % 24.90 – 41.21, 18:0 % 6.41 - 12.42, MUFA'lardan 16:1n-7 % 1.09 – 8.06, 18:1n-9 % 7.32 – 19.38, PUFA'lardan EPA % 2.58 – 8.10, DHA % 11.91 – 38.26 arasındaydı. Sekiz balık türünün total lipitinde yağ asidi grupları fazladan aza doğru SFA ( % 40.07 – 58.73) > PUFA (% 27.23 – 50.40) > MUFA ( % 8.66 – 27.75) olarak sıralanmıştır. Dokosaheksaenoik asit yüzdesi tüm balıklarda EPA'dan yüksek bulunmuştur. Analizlenen balıkların total lipitlerinde PUFA/ SFA oranı 0.46 (gümüş balığı) – 1.23 (kolyoz) arasında değişmiştir. Balık türlerinin total lipitinde n-3/n-6 oranı 2.30 (gümüş balığı) ile 7.86 (lambuka) arasında önemli derecede değişiklik göstermiştir. Çalışılan sekiz balık türünde kimi yağ asitleri PL fraksiyonunda, kimileri TAG fraksiyonunda daha fazla birikmiştir. Kimi yağ asitleri de her iki fraksiyonda birbirlerine yakın değerde tespit edilmiştir. Fosfolipit, TAG'ye oranla n-3/n-6, PUFA/SFA ve DHA/EPA oranlarını ve AA, DHA'yı daha yüksek düzeyde; 16:0, 16:1n-7 ve 20:1n-9 yağ asitlerini ise daha düşük seviyede içermiştir.Öğe Akya (Lichia amia) ve lambuka (Coryphaena hippurus) balık filetolarının total nem, total lipit ve yağ asidi bileşimine farklı pişirme tekniklerinin etkisi(Dicle Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2023) Akgül, Nasuh; Başhan, MehmetBu çalışmada, akya (Lichia amia) ve lambuka (Coryphaena hippurus) balıklarının; total nem, total lipit, total lipitteki yağ asidi bileşimi ile fosfolipit ve triaçilgliserol fraksiyonlarındaki yağ asidi kompozisyonu üzerine; mısırözü yağı, ayçiçek yağı, zeytinyağı ve fındık yağı gibi çeşitli bitkisel yağlarda kızartma ile fırın ve mikrodalga fırında pişirme, ızgara ve buğulama gibi kızartma dışındaki pişirme yöntemlerinin etkileri araştırılmıştır. Ham akyada toplam nem miktarı % 73.36, çiğ lambukada % 74.95 olarak saptanmıştır. Tüm pişirme yöntemleri, her iki balık türü filetolarının toplam nem içeriğini azaltmıştır. Her iki balığın filetolarındaki toplam nem miktarındaki azalma, en az buğulama ile pişirmede belirlenmiştir. Çiğ akyada toplam lipit miktarı % 1.89, çiğ lambukada % 1.58 olarak belirlenmiştir. Bitkisel yağlarda kızartılan akya ve lambuka filetolarının toplam lipit miktarı artmıştır. Her iki balık türünde de toplam lipitteki en az artış yüzdesi zeytinyağında kızartılan filetolarda tespit edilmiştir. Çalışmamızda, akya ve lambuka filetolarında toplam lipitteki yağ asidi analizinde belirlenen dominant bileşenlerin benzer olduğu görülmüştür. Bu yağ asitlerinin başlıcaları; doymuş yağ asitlerinden 16:0, tekli doymamış yağ asitlerinden 18:1n-9, çoklu doymamış yağ asitlerinden 22:6n-3 olduğu görülmüştür. Ancak bu yağ asitlerinin yüzde içerikleri her iki balık türünde farklı bulunmuştur. Pişirme yöntemlerinin, akya ve lambuka filetolarının toplam lipitteki yağ asidi kompozisyonunu değiştirdiği belirlenmiştir. Fındık yağı, zeytinyağı, mısırözü ve ayçiçek yağı gibi bitkisel yağlarda ayrı ayrı kızartılan akya ve lambuka filetolarında ortak olarak kontrole nazaran; 16:0, 18:0 ve ?SFA yüzdeleri önemli oranda azalmış, zeytinyağı ve fındık yağında kızartılan filetolarda 18:1n-9 ve ?MUFA; ayçiçek yağı ve mısırözü yağında kızartılanlarda ise 18:2n-6 ve ?n-6 PUFA yüzdeleri ile PUFA/SFA oranları önemli derecede artmıştır. Çiğ (kontrol) akya ve lambuka fietolarında; 20:4n-6, 20:5n-3, 22:5n-3, 22:6n-3, ?n-3 PUFA düzeyleri ile n-3/n-6 oranının, değişik bitkisel yağlarla kızartılan filetolardan önemli derecede daha fazla oldukları görülmüştür. Kontrol ve diğer pişirme teknikleri ile karşılaştırıldığında; fırında pişirmede 18:1n-9 ve ?MUFA; buğulamada ise 16:0, 22:6n-3, ?PUFA, ?n-3 PUFA yüzdeleri ile n-3/n-6 oranında bir miktar azalma kaydedilmiştir. Fırında pişirilen lambuka filetolarında; kontrol, mikrodalga ve buğulamada pişirme yöntemlerine kıyasla 18:1n-9, 18:2n-6, ?MUFA, ?n-6 PUFA artmış, DHA, ?PUFA, ?n-3 PUFA yüzdeleri önemli oranda düşük bulunmuştur. Elde edilen bulgulara göre; buğulama ile pişirilen akya ve lambuka filetotolarında, ortak olarak 16:0, azalma göstermiştir. Denenen pişirme yöntemleri, akyadaki n-3/n-6 oranını çok fazla değiştirmemiştir. Lambukada ise mikrodalga dışında diğer pişirme metotları, özellikle fırın ve ızgarada pişirme yöntemleri, n-3/n-6 oranını çok önemli düzeyde azaltmıştır. Değişik pişirme yöntemleri ile pişirilen akya ve lambukanın toplam lipidindeki yağ asidi kompozisyonundan elde edilen aterojenik ve trombojenik indeksleri (AI ve TI), diyet uzmanlarının tavsiye ettiği aralıklarda bulunmuştur. Değişik bitkisel yağlarda kızartma tekniklerinin, akya ve lambuka filetolarının fosfolipit yağ asidi kompozisyonuna etkileri ile ilgili olarak bazı ortak bulgular saptanmıştır. Örneğin, her iki balık türünün fındık yağında kızartılmış filetolarında, kontrol ve diğer pişirme yöntemlerine nazaran 18:1n-9 ve ?MUFA artmış, mısırözü yağında kızartılanlarda ise ?SFA azalmıştır. Ayrıca akya ve lambukanın çiğ örneklerindeki EPA, 22:6n-3 yüzdeleri ile n-3/n-6 oranları yağlarda kızartılanlardan daha yüksek bulunmuştur. Zeytinyağında kızartılan her iki balık filetosundaki n-3/n-6 oranı, diğer bitkisel yağlarda kızartılanlardan yüksek olarak saptanmıştır. Fırında pişirilen her iki balık türünde de, kontrol filetolarına oranla 22:6n-3, ?PUFA, ?n-3 PUFA düzeylerinin daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Zeytinyağında kızartılan her iki balık türünün triaçilgliserol fraksiyonunda, diğer yağlarda kızartılanlara nazaran 16:0 ve ?SFA'nın, zeytinyağı ve fındık yağında kızartılanlarda 18:1n-9 ve ?MUFA'nın, ayçiçek yağı ve mısırözü yağında kızartılanlarda ise 18:2n-6, ?PUFA, ?n-6 PUFA'nın daha yüksek düzeyde oldukları belirlenmiştir. Ayrıca, akya ve lambukanın çiğ (ham) filetolarında 16:0, 18:0, ?SFA, 20:4n-6, 20:5n-3, 22:5n-3, 22:6n-3 ve ?n-3 PUFA yüzdeleri ile n-3/n-6 oranı, diğer tüm yağlarda kızartılan filetolardan önemli derecede daha yüksek olduğu saptanmıştır. Her iki balık türünde de ortak bulgu, buğulama ile pişirilenlerde 18:1n-9 ve ?MUFA düzeyleri yüksek bulunmuştur. Çalışmamızda araştırma materyali olarak kullandığımız akya ve lambuka filetolarının fosfolipit ve triaçilgliserol fraksiyonlarındaki yağ asidi kompozisyonlarının farklı olduğu tespit edilmiştir. Örneğin, hem kontrol hem de değişik yağlarda kızartılan akya filetolarının fosfolipit fraksiyonundaki; 16:0, 18:0, 20:4n-6, 20:5n-3 ve 22:6n-3 gibi yağ asitleri ile yağ asidi gruplarından ?SFA, ?n-3 PUFA ile n-3/n-6 oranı triaçilgliserolden daha yüksek; 18:1n-9 ve 18:2n-6 gibi doymamış yağ asitleri ile yağ asidi gruplarından ?MUFA daha az yüzde de bulunmuştur. Değişik bitkisel yağlarda kızartılan lambuka filetolarının da fosfolipit ve triaçilgliserol yağ asidi içeriklerinin farklı oldukları görülmüştür. Örneğin, fosfolipit fraksiyonu, triaçilgliserol fraksiyonuna kıyasla; 16:0, 18:0, 20:4n-6, 20:5n-3, 22:5n-3, 22:6n-3 gibi yağ asitleri ile ?SFA, ?n-3 PUFA gibi yağ asidi grupları bakımından daha zengin, oleik asit, linoleik asit gibi yağ asitleri ile ?n-6 PUFA açısından daha fakir olduğu belirlenmiştir. Hem çiğ hem de değişik pişirme yöntemleri ile pişirilmiş her iki balık filetosunun fosfolipit fraksiyonundaki n-3/n-6 oranı, triaçilgliserolden önemli derecede daha yüksek bulunmuştur.Öğe Değişik pişirme yöntemlerinin lambuka (Coryphaena hippurus) filetolarının yağ asidi kompozisyonu üzerine etkileri(2023) Başhan, Mehmet; Akgül, Nasuh; 0000-0001-6166-5354; 0000-0002-1228-9548Bu çalışmada lambuka balığının (Coryphaena hippurus) yağ asidi kompozisyonu üzerine bitkisel yağlarda kızartma ile kızartma dışındaki pişirme yöntemlerinin etkisi araştırılmıştır. Farklı pişirme yöntemlerinin, balıkların yağ asidi kompozisyonunu değiştirdiği görülmüştür. Bitkisel yağlarda kızartılan lambuka filetolarında kontrole göre eikosapentaenoik asit, dokosaheksaenoik asit ve ?n-3 PUFA (çoklu doymamış yağ asitleri) yüzdeleri ile n-3/n-6 oranı bir hayli düşük çıkmıştır. Zeytinyağında kızartılan örneklerde ham filetolara oranla 18:1n-9 miktarı 4 kat, ayçiçek yağı ve mısırözü yağında kızartılanlarda ise 18:2n-6 yüzdesi 25 kat artmıştır. Fırında pişirmede; 18:1n-9, 18:2n-6, ?MUFA (tekli doymamış yağ asitleri), ?n-6 PUFA artarken DHA, ?PUFA, ?n-3 PUFA yüzdeleri önemli oranda düşük bulunmuştur. Izgarada pişirme yönteminde ise 20:4n-6 ile ?n-6 PUFA artmış, ?n-3 PUFA ve DHA azalmıştır. n-3/n-6 oranı, fırın ve ızgara ile pişirme işleminde oldukça düşük bulunmuştur. Tüm pişirme yöntemlerinden elde edilen aterojenik indeks (Aİ) ve trombojenik indeks (Tİ) değerleri, beslenme uzmanlarının önerdiği değer olan 1.0 in altında bulunmuştur.
