Elazığ peynirli ekmeğinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi

Abstract

Bu araştırmada, Elazığ ilinde sevilerek tüketilen ve beslenmede önemli bir yeri olan peynirli ekmeğin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi saptandı. Bu amaçla, Elazığ ilinde bulunan taş ekmek fırınlarından temin edilen 25 adet peynirli ekmek örneği mikrobiyolojik ve kimyasal yönden incelendi. Örneklerde ortalama toplam mezofilik aerob bakteri sayısı 7,09x103±2,628x104 kob/g, Staphylococcus-Micrococcus spp.sayısı 9,89x10±8,623x10 kob/g, maya ve küf sayısı ise 2,14x102±4,834x102 kob/g değerlerinde olduğu belirlendi. Örneklerin hiçbirinde Escherichia coli, Staphylococcus aureus ve Salmonella spp. tespit edilmezken yalnızca bir örnekte koliform bakteri sayısı 4,00x10 kob/g olarak belirlendi. İncelenen örneklerdeki ortalama pH değeri 5,87±0,332, rutubet %31,83±2,338, kuru madde %68,17±2,338 ve kül %1,002±0,349 miktarlarında saptandı. Sonuç olarak, Elazığ Peynirli Ekmeğinin mikrobiyolojik kalitesinin oldukça iyi düzeyde olduğu, bu bakımdan halk sağlığı açısından güvenilir bir yiyecek olarak değerlendirilebileceği, ayrıca dengeli ve yeterli beslenmede önem arz eden bazı temel besin öğelerini önemli miktarlarda içerdiği söylenebilir.

Elazig sweet cheese bread is a traditional product which is mostly produced and consumed in Elazig province, Turkey. In this study, the microbiological and chemical quality of the sweet cheese breads was determined. For this purpose, 25 samples of sweet cheese breads was collected from local bakery stores in Elazığ province. The mean numbers of total mesophilic aerob bacteria, StaphylococcusMicrococcus, and moulds-yeast were detected as 2.40 ± 1.23 log10 cfu/g, 1.74 ± 0.59 log10 cfu/g and 1.72 ± 0.79 log10 cfu/g in the samples, respectively. None of the samples was found Escherichia coli, Staphylococcus aureus or Salmonella spp. bacteria while the coliform number in only one sample was detected as 1.60 log10 cfu/g. The average values of the chemical parameters were found as 31.83 ± 2.338 % for moisture, 68.17 ± 2.338 % for dry matter, 1.002 ± 0.349 % for ash, and 5.87 ± 0.332 for pH. Results of the present study indicate that sweet cheese bread samples did not have a potential hazard for public health in terms of its microbiological quality